Interview by Paron S.
Story by Boonake A.
Photographs by Ponpisut Pejaroen
Photographer Assistant Pakorn Chomnikorn
เสียงดังจากครัวเปิดของ Bread Street Kitchen & Bar สาขาไอคอนสยามในบ่ายวันนั้นทำให้ผมตกใจไม่น้อย จนต้องหันขวับไปมองตามเสียงนั้น ภาพที่ปรากฏออกมาในระยะไกล ใช่แล้ว! กอร์ดอน แรมซีย์ เชฟระดับโลกผู้เกรี้ยวกราดคนนั้นกำลังอยู่ที่นี่ และเขาคือคนที่เอสไควร์จะต้องพูดคุยสัมภาษณ์ในวันนี้
ต้องยอมรับว่าผมรู้สึกกังวลไม่น้อยกับภารกิจนี้ ด้วยภาพลักษณ์ของเชฟที่เราเห็นผ่านสื่อ แต่บรรยากาศภายในร้านที่แสนผ่อนคลาย ริมแม่น้ำเจ้าพระยาพร้อมแสงแดดอ่อนๆ และลมเย็นๆ ที่พัดผ่านมา ก็ช่วยบรรเทาความวิตกกังวลได้มาก เมื่อการถ่ายภาพในโลเกชันภายในร้านและในครัวเสร็จสิ้นลง เชฟแรมซีย์เดินมาหาเราอย่างกระตือรือร้น ดวงตาของเขาเต็มไปด้วยพลัง และรอยยิ้มที่เป็นมิตรทำให้รู้สึกว่า การสนทนาครั้งนี้น่าจะเป็นไปได้ดี
เอสไควร์เตรียมคำถามมามากมายเกี่ยวกับหลายแง่มุม ทั้งเรื่องแพสชันในการทำอาหาร เคล็ดลับในการผสมผสานศาสตร์และศิลป์ในธุรกิจร้านอาหาร และแน่นอนว่าการพูดถึงประสบการณ์เกี่ยวกับอาหารไทยก็เป็นเรื่องที่ไม่อาจหลีกเลี่ยงได้ อีกทั้งยังมีเรื่องราวเกี่ยวกับการเปิดร้าน Bread Street Kitchen & Bar สาขาล่าสุดแห่งนี้ที่เราต้องพูดถึง
The Passion That Never Fades
“แพสชั่น นั่นคือทุกอย่างสำหรับผม” เขาพูดขึ้นหลังจากเราถามเขาถึงวิธีการสร้างความสำเร็จในอาชีพของเขาพร้อมยกมือขึ้นเล็กน้อยราวกับกำลังเน้นประโยค “ทุกเช้าผมตื่นขึ้นมาด้วยความตื่นเต้นที่จะได้เข้าครัว และไม่ได้หมายถึงแค่การทำอาหารนะ แต่รวมถึงการค้นพบรสชาติใหม่ๆ ไอเดียใหม่ๆ และการท้าทายตัวเองทุกวัน” เขาหยุดเล็กน้อยก่อนจะเสริมว่า “ความสำเร็จสำหรับผมไม่ใช่การชนะทุกวัน แต่มันคือการดีขึ้น 1% จากเมื่อวาน”
แค่เริ่มคำถามแรกก็เหมือนตัวเราถูกจับไปนั่งในคลลาสสอนบทเรียนเร่งรัดด้านอาหารแล้ว เมื่อมีแพสชันเป็นตัวนำ เราจึงถามเขาต่อถึงวิธีการสร้างสมดุลย์ระหว่างความสร้างสรรค์กับคุณภาพในฐานะเชฟ
“สมดุลระหว่างความคิดสร้างสรรค์และคุณภาพเป็นสิ่งท้าทายสำหรับเชฟ วิธีของผมคือเข้าร่วมไตรกีฬาในวันเกิด 40 ปี การทำงานอย่างหนัก การใช้เวลาอย่างชาญฉลาด และการรักษาความฟิตของร่างกาย ถือเป็นสมดุลที่ดีมาก”เขาตอบพร้อมกับรอยยิ้มที่แฝงไปด้วยความท้าทาย
A Culinary Journey at Bread Street Kitchen
เราถามกอร์ดอนต่อถึงเรื่องการเปิดร้าน Bread Street Kitchen & Bar สาขาไอคอนสยาม ว่าเขารู้สึกตื่นเต้นที่สุดกับอะไรในการเปิดร้านอาหารกรุงเทพ เขาถึงกับ ว้าว! ออกมาก่อนตอบ “กรุงเทพฯ เป็นศูนย์กลางของอาหารไทย ผมตกหลุมรักมันตั้งแต่มาครั้งแรกเมื่อปี 2000 ตั้งแต่ตลาดสดยันตลาดกลางคืน วัตถุดิบที่นี่มันน่าทึ่งมาก” แรมซีย์กล่าวพลางนึกถึงการเดินสำรวจตลาดที่เขายังคงทำอยู่เสมอ “กลิ่นของอาหารไทยเป็นสิ่งที่คุณต้องฝึกฝนถึงจะเข้าใจมัน” เขาย้ำคำนี้
แต่การเปิดร้านอาหารในต่างแดนไม่ได้ง่ายเราต่อบทสนทนา “สิ่งสำคัญที่สุดคือการเคารพวัฒนธรรมท้องถิ่น” เขาเน้นย้ำ “คุณต้องเข้าใจก่อนว่า Bread Street Kitchen & Bar ไม่ใช่แค่การนำลอนดอนมาสู่กรุงเทพฯ แต่มันคือการดึงแรงบันดาลใจจากท้องถิ่นและถ่ายทอดมันออกมา” นั่นเป็นเหตุผลที่เมนูของร้านมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เพิ่มความหวาน ความเปรี้ยว ความเผ็ด และอูมามิให้เข้ากับรสนิยมของคนไทย
แรมซีย์ใช้เวลามากมายในตลาดท้องถิ่นเพื่อเลือกวัตถุดิบสำหรับเมนูของเขา “บางช่วงที่ผมมีความสุขที่สุดในกรุงเทพฯ คือตอนอยู่ในตลาด ได้พูดคุยกับพ่อค้าแม่ค้า เห็นวัตถุดิบสดใหม่ทุกวัน ตั้งแต่สมุนไพรจนถึงกะปิ” เขากล่าวด้วยประกายตาแห่งความตื่นเต้น “ที่สำคัญ เชฟของเราที่นี่เกือบทั้งหมดเป็นคนไทย พวกเขานำวัฒนธรรมของตัวเองมาผสมกับความเข้าใจในวัฒนธรรมของผม และเราก็สร้างสรรค์สิ่งมหัศจรรย์ร่วมกัน”
โอเคคำตอบของเขาพอจะทำให้เราเห็นภาพชัดๆ ของร้านอาหารแห่งนี้ แล้วประสบการณ์ที่จะได้จากที่นี่ล่ะเป็นอย่างไร แรมซีย์ยิ้มอย่างอารมณ์ดีก่อนตอบ “ที่นี่เป็นพื้นที่ของเพื่อนและครอบครัว เมื่อคุณก้าวเข้ามา สิ่งแรกที่คุณจะเจอคือวิวแม่น้ำอันตระการตา และเมื่อถึงค่ำคืน บรรยากาศจะเปลี่ยนเป็นความสนุกสนาน ไม่ว่าคุณจะมาเป็นกลุ่ม 12 หรือ 18 คน ทุกคนจะได้แชร์ประสบการณ์ที่ไม่ซ้ำกัน มันคือความสุขจากการรับประทานอาหารร่วมกัน”
The Recipe for Success
ด้วยแพสชันที่เปล่งประกายที่แฝงในคำตอบของเขา ทำให้เราอยากรู้ว่าถ้าเปรียบชีวิตเป็นอาหารสักจาน ส่วนผสมหลักในจานนั้นของกอร์ดอน แรมซีย์จะมีประกอบด้วยอะไรบ้าง “ครอบครัว” แรมซีย์ตอบโดยไม่ต้องคิด “ผมเติบโตมาในครอบครัวที่ให้ความสำคัญกับอาหาร เราเคารพวัตถุดิบ และไม่ทิ้งขว้าง” ส่วนที่สองคือการถ่ายทอดความรู้ “เรามีร้านอาหารทั่วโลก ทีมงานหลายพันคน และหัวใจของทั้งหมดนี้คือการสอนและเรียนรู้” และสุดท้าย “ลูกค้า พวกเขาคือคำตอบของทุกอย่าง ถ้าไม่มีลูกค้าเดินเข้ามา ทุกสิ่งที่คุณทำมันก็ไม่มีความหมาย”
มากกว่านั้นจากเราทราบมาว่าเขาเคยเป็นถึงอดีตนักฟุบอล เราจึงเซ็ตคำถามว่าเขาใช้โนว์ฮาวของทีมฟุตบอลมาใช้ให้เกิดประโยชน์ต่อาชีพเชฟได้อย่างไร “ทีมครัวก็เหมือนทีมฟุตบอล” เขาให้คำนิยามแบบนี้ “คุณต้องพึ่งพากันและกัน ผลักดันกัน และช่วยกันลุกขึ้นเมื่อมีใครล้ม” เขาหยุดคิดก่อนเสริมว่า “ในฐานะผู้นำคุณต้องเป็นแรงบันดาลใจให้ทีม และต้องมีคนที่เป็นแรงบันดาลใจให้คุณเช่นกัน”
แล้วเขามีคำแนะนำอะไรสำหรับเชฟรุ่นใหม่ที่อยากเดินตามรอยบ้างเราถาม แรมซีย์เอนตัวไปข้างหน้าเล็กน้อย ครุ่นคิด ก่อนตอบ “ออกเดินทาง ออกไปสัมผัสวัฒนธรรมที่แตกต่าง เคารพความหลากหลายของทั้งอาหารและผู้คน” เขาย้ำอย่างหนักแน่น “ใช้โซเชียลมีเดียให้เป็นประโยชน์ ดูว่าเกิดอะไรขึ้นที่บาร์ทาปาสในบาร์เซโลนา เรียนรู้การทำบัตเตอร์ชิกเกนของอินเดีย ขยายขอบเขตความรู้ของตัวเอง และอย่ากลัวที่จะลองสิ่งใหม่”
ก่อนบทสทนาจะจบลง เราถามว่าสุดท้ายว่าเขาอยากให้ผู้คนจดจำในตัวกอร์ดอน แรมซีย์อย่างไร เขาหัวเราะก่อนตอบ “ผมยังไม่เคยคิดถึงเรื่องนั้นเลยนะ ผมเพิ่งใช้ชีวิตมาแค่ครึ่งทาง และตั้งใจจะอยู่ถึง 100 ปี” เขาไม่ปล่อยเวลาให้เราตกใจในคำตอบ ก่อนย้ำอีกครั้งว่า “ตัวตนของผมมันก็เรื่องหนึ่ง แต่สิ่งที่ผมอยากให้ทุกคนจดจำก้คือการรับรู้รสชาติอาหารที่เหมือนเป็นรางวัลของชีวิต มันเหมือนขี่รถสปอร์ตที่มีเครื่องยนต์แรงเต็มพิกัด ถ้าคุณไม่มีสิ่งนี้ ชีวิตคุณก็ขาดอะไรไปบางอย่าง” เป็นคำตอบสั้นๆ ที่งดงาม คมคาย นับเป็นการสรุปจบเรื่องราวชีวิตของเชฟคนดังระดับโลกคนนี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบอย่างแท้จริง ก่อนจะลาจากไปเข้าครัวเพื่อทำอาหารที่เขารักอีกครั้ง