ชานนท์ บุรานนท์ / บาร์เทนเดอร์ / 50
Daddy ของวงการบาร์
ชีวิตผมประหลาด ไปอยู่โรงเรียนประจำที่อังกฤษ 7 ปี 10 ปีต่อมาทำงานที่ลอนดอน อีก 10 กว่าปีอยู่วงการบาร์และร้านอาหารที่เมืองไทย และ6 ปีหลังนี่ใช้ชีวิตในสวนที่อำเภอฝาง เชียงใหม่ แต่ตอนนี้กลับมากรุงเทพฯ แล้ว
ผมไปเรียนที่อังกฤษตั้งแต่อายุ 11 ปี โรงเรียนมีโซเชียลคลับ คือบาร์ที่เสิร์ฟแต่ไซเดอร์ บิตเทอร์ ลาเกอร์ ให้เด็กที่อายุถึง 18 แล้ว คือแทนที่เธอจะหนีออกไปเที่ยวดื่มข้างนอก ฉันมีบาร์ให้เธอ ผมเป็นแชร์แมนของที่นี่ ตอนนั้นเป็นหัวหน้าบ้านด้วย เป็นหัวดำคนเดียวที่ได้ตำแหน่งนี้
เมื่อก่อนที่อังกฤษก็ห้ามขายเหล้าตั้งแต่บ่ายสองถึงห้าโมงเย็น คงกลัวคนจะเมาเกิน แต่ตอนหลังยกเลิกไป เพราะมันไม่มีประโยชน์
ปี 1995 ผมย้ายไปเรียนศิลปะที่เมืองแมนเชสเตอร์ เรียนจบพอเข้าลอนดอน วงการกำลังเปลี่ยนแปลง จากผับที่เราเคยไปนั่งดื่มเบียร์เฉยๆ เปลี่ยนเป็นไวน์บาร์ เป็นแกสโตรบาร์ซึ่งก็คือบาร์ที่โฟกัสอาหารมากกว่าเดิม แล้วมาเป็นค๊อกเทลบาร์ซึ่งดีไซน์อย่างหรูหรา พอเห็นความเปลี่ยนแปลงนี้ ผมก็สนใจ
ที่สนุกอีกอย่างคือผมอกหัก ยังไงก็ต้องดื่มอยู่แล้ว เลยถือโอกาสหาความรู้ เริ่มจากวิสกี้ อะไรคือไอส์ลา อะไรคือวิสกี้จากไอร์แลนด์ หรือจากสเปย์ไซด์ พอจะรู้ความแตกต่างของวิสกี้ต่างพื้นที่ พอชักจะมีความรู้ มันก็ดื่มอร่อยขึ้น
ตอนนั้นมีกระแสการฟื้นคืนของคลาสสิกค๊อกเทล ก่อนหน้านั้นเครื่องดื่มเป็นเปรี้ยวหวานฟรุตตี้ ทุกอย่างมันผิดหมด คนกลุ่มหนึ่งเลยย้อนกลับไปหาคลาสสิกค๊อกเทล พวกโอลด์แฟชันด์ นิโกรนี เซซาแรค อีกกลุ่มก็ไปสายบลูเบอร์รีคาปาริญญา จำยุคของแอปเปิลมาร์ตินีได้ใช่มั้ย คราวนี้เรา (ผมกับเพื่อน คริสโตเฟอร์ เพรน) อยากรู้ระบบของบาร์ เลยไปสมัครทำงานที่ค๊อกเทลบาร์ ยกน้ำแข็ง ล้างแก้ว บาร์อยู่ไม่ไกลจากบ้านผมที่นอตติงฮิล วงโคลด์เพลย์ก็ชอบไปดื่มที่นี่
ผมทำงานในออฟฟิศอินทีเรีย แล้วไปทำพาร์ตไทม์ทำงานให้บริษัทแคเทอร์ริง เริ่มเห็นความต้องการให้มีบาร์ในงานอีเวนต์ เลยลองออกแบบเคาน์เตอร์บาร์ที่พับได้ ไว้ทำค๊อกเทลแคเทอริง สามารถกางออกมาเป็นเคาน์เตอร์บาร์ มีช่องน้ำแข็ง มีที่แขวนแก้ว ทำจากอะลูมีเนียมชนิดเดียวกับที่ใช้ทำเครื่องบิน เพื่อให้น้ำหนักเบา และเราน่าจะเป็นค๊อกเทลแคเทอร์ริงเจ้าแรกๆ ของโลก เพราะยังไม่เคยเห็นที่ไหน ธุรกิจไปได้ดี เป็นแคเทอร์ริงหรูระดับไฮเอนด์
พอดีพี่น้องซอรัม (แดนนีและเบนนี) มาเปิดบาร์อยู่แถวซอยคอนแวนต์ ผมเข้าไปก็สั่งโอลด์แฟชั่นด์ เบนนีเดินออกมาดูเลยว่าคนไทยคนไหนสั่งโอลด์แฟชั่นด์ พอเรารู้จักกันแล้ว เลยลองเรียกเพื่อนๆ มาคุยกัน มีพี่หนิง (นนทิวัช ประภานนท์) เมื่อก่อนอยู่ดีอาจิโอฯ เบนนีชวนแดนนีมา คุยกันว่าจะทำค๊อกเทลแคเทอร์ริง ลงทุนกันคนละสองหมื่น งานแรกคือทำให้แฟชันแบรนด์แบรนด์หนึ่ง วันงานแขกที่เคยเห็นแต่ไวน์ แฟนต้าเขียวแดงส้ม เขาไม่เคยเห็นแบบนี้มาก่อน มีหนุ่มหล่อมาเชคหลังบาร์ ก็สนุกสนานเฮฮา กลุ่มไฮโซชอบ เราจึงเห็นว่ามันน่าจะเวิร์ค ต่อมาเวลามีแฟชั่นโชว์ หรืองานแบรนด์ดัง ก็ต้องมีเรา เกิดเป็นบริษัทค๊อกเทลแคเทอร์ริงชื่อ Flow
เราอยากยกระดับการดื่ม คนดื่มมี คนมีตังค์ก็มี แต่ค๊อกเทลที่ชงกันอยู่มันไม่ถูกต้องตั้งแต่แรก เราหาที่ดื่มที่เราชอบไม่ได้ จนไปเจอที่จอดรถของโรงแรมพลาซ่าแอทีนี (ปัจจุบันคือ ดิแอทีนีโฮเทล) ซึ่งอยู่ใกล้บ้านผมมาก ขอเขาเอามาทำร้าน คนว่าเอาที่จอดรถไปทำร้านอาหารมันจะเวิร์คเหรอ แต่เราชอบที่สุดแล้ว ผมทำเลย์เอาต์ของร้าน ทำบาร์ให้ตามที่เบนนีต้องการ มีเชฟเอียนทำอาหาร เราต้องการเปิดแกสโตรบาร์ มีอาหารดี มีค๊อกเทลที่น่าจะดีที่สุดตอนนั้นแล้ว ร้านชื่อไฮด์แอนด์ซีค (Hyde&Seek)
เราเป็นร้านแรกๆ ที่ทำให้คนกรุงเทพฯ รู้จักการจอง เพราะถ้าไม่จองก็อาจไม่ได้ที่นั่ง แต่ก็มีนะ พวกที่ไม่จองมา ไม่ได้ที่นั่ง แล้วขู่ว่า “มึงไม่รู้หรือว่ากูลูกใคร” บางคนขับซูเปอร์คาร์แล้วจะขึ้นมาจอดบนพื้นไม้หน้าร้าน ฉันจะต้องพิเศษกว่าคนอื่น
บาร์เทนเดอร์ที่ดีต้องมีพื้นฐานความรู้ ต้องแน่น มีแพสชั่น ชอบหาความรู้ใหม่ๆ อ่านสถานการณ์เป็น จัดการกับปัญหาได้ แต่ถ้าคุณเดินเข้าบาร์ที่ไม่เคยมา ก็ดูกันได้ที่กรูมมิงเลย กรูมมิงดีแปลว่าเขาใส่ใจ ใส่ใจกับตัวเอง ใส่ใจกับคนที่มองเขาอยู่ และเรื่องการต้อนรับ อีกครึ่งก็สำคัญ แต่กรูมมิงและฮอลพิทาลลิตีต้องมาก่อน
คนสมัยนั้นดื่มกันให้เมา ชอบสั่งลองไอส์แลนด์ไอซ์ที ผมไม่เคยเข้าใจเครื่องดื่มนี้เลย เราเอาเหล้าดีๆ ห้าตัวมาผสมรวมกันทำไม
อย่าปล่อยให้เชฟดีไซน์ครัวเองอย่างไม่มีขีดจำกัด
อายุ 50 ก็คิดอยากจะกลับมาทำสิ่งที่เราชอบ อายุมากขึ้น ประสบการณ์มากขึ้น ทำให้เราไม่ห้าวเหมือนสมัยก่อน ทำอะไรก็ระวังมากขึ้น แล้วก็หันมาเข้าฟิตเนส เป็นส่วนหนึ่งของการนำเสนอตัวเองใหม่ ให้น้องๆ เขาเห็น ขณะเดียวกัน ก็คิดว่าแล้วเราจะทันเด็กๆ มั้ย
สิ่งที่ผมภูมิใจคือเด็กที่เราเคยสอน ตั้งแต่หยิบเชกเกอร์ การเชก ต่างๆ จนเดี๋ยวนี้เขาไปถึงไหนๆ แล้ว อย่างบอยด์ (ชาญชัย รอดบำรุง) ให้ความรู้ผมเรื่องเทรนด์และเทคนิคใหม่ เดปป์ (นพเศรษฐ์ หิรัญวานิก) เขาทำเวิร์คกิงแฟลร์ (working flare หรือเล่นลีลากับอุปกรณ์ขณะชง) เก่งมาก ผมยังขอให้เขาสอนให้เลย ดีใจที่เขาเติบโตเป็นผู้ใหญ่ มาเป็นอาจารย์ผมต่อ
Story by Panu Burusratanapant
Photograph by Ponpisut Peejareon